Как выбрать свинину?
К высшему сорту относятся:
- окорок (тазобедренная часть),
- грудинка,
- спинная,
- лопаточная,
- поясничная части тушки.
Ко второму сорту:
- шейная часть,
- голяшка,
- предплечье, более известное как рулька.
Где бы вы ни осуществляли покупку – в супермаркете или на рынке, внимательно изучите внешний вид мяса, при этом особое внимание уделите шкуре.
У «правильной» свинины она будет чисто белой, без подозрительных пятен. Если шкурка желтая— или свинка очень старая была, или мясо залежалось на полке (холодильнике/морозилке). Если есть зримые пигментные пятна, вы рискуете купить мясо больного животного, ведь цветовые вкрапления сигнализируют именно об этом.
Качественное свиное мясо – эластичное и плотное. Если вы немного надавите на него пальцем, оно спружинит и сразу же выровняется в месте нажатия. Практически отсутствуют у хорошей свинины пленка и запах, а вот тонкие, мелкие прожилки, чем-то напоминающие мрамор, только приветствуются.
Что касается цвета, то мясо молодых животных более светлое, старых – более темное. В том случае, если свинина темная, да еще и покрыта пленками, рассчитывать на то, что после приготовления мясо будет нежным не приходится, а вот то, что оно будет жестким и сухим — сомнений не вызывает.
Также по возможности перед покупкой внимательно осмотрите свиные лимфатические узлы (если на рынке реализуется цельная туша): в идеале они не должны быть распухшими, а их цвет может быть либо серым, либо светлым, либо розовым, но никак не темным.
Обратите внимание на цвет жировоц прослойки свинины!
Определить качество мяса можно и при помощи жировой прослойки. Здесь следует ориентироваться на ее цвет: белая либо кремовая – можно брать, розовая либо желтая – спасибо, пойду выбирать дальше…
«Фишка» в том, что непорядочные продавцы не редко замачивают мясо в растворе марганцовки для придания ему более свежего и «аппетитного» цвета. Увы, на самом мясе марганцовка следов не оставляет, да и запах у нее отсутствует, однако определить ее «присутствие» вполне реально – она окрашивает жир и придает ему, как и было сказано выше, розоватый или желтый оттенок.
Желтый цвет сала (жировой прослойки) также может говорить о том, что свинья на момент
И еще, если вы берете мясо на рынке, не стоит опасаться, что охлажденная свинина обветрилась на прилавке – это никак не скажется на вкусе будущего кулинарного шедевра. А вот лужи, в которых на некоторых прилавках откисают и плавают куски мяса, категорически неприемлемы – дополнительная (избыточная) жидкость, во-первых, способствует порче мяса, а во-вторых, вымывает из него ценный сок. Кстати, по этой же причине не рекомендуется долго полоскать свинину под краном. Также «лужи» и водянистое мясо может свидетельствовать о том, что его перед продажей могли обкалывать водой, дабы вес его казался большим на весах. Свежее качественное мясо вообще должно быть практически сухим, чуть-чуть липким, но не истекать жидкостью!
